Con la llegada de la Navidad, el mazapán vuelve a ocupar un lugar protagonista en las mesas españolas, especialmente en Castilla-La Mancha. Este dulce, de sabor inconfundible y arraigo centenario es un clásico que no puede faltar en estos especiales días para festejar momentos tan especiales como Nochebuena o Año Nuevo.
Se trata de un bocado imprescindible en estas comidas y cenas familiares, y que tiene un ADN castellano-manchego. En 2008 se reconoció la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Mazapán de Toledo, un reconocimiento que garantiza su calidad, su calidad, su autenticidad y su vinculación con la tradición artesanal.
El Mazapán de Toledo es una pasta fina y compacta obtenida del amasado de almendras crudas repeladas y molidas, mezcladas con azúcar. Además, cabe destacar que la normativa que regula esta IGP establece que las almendras deben representar, como mínimo, el 50% del peso total de la pasta, lo que le confiere una textura untuosa y un sabor equilibrado.
El área de elaboración y envasado amparada por esta IGP comprende la totalidad de la provincia de Toledo, donde maestros confiteros y obradores mantienen vivas las recetas tradicionales transmitidas de generación en generación. El Mazapán de Toledo debe poseer, además, un contenido mínimo de materia grasa del 26%, en coherencia con la riqueza natural del fruto seco empleado.
Mazapán de Toledo, un producto con IGP
Un producto con IGP, se trata de un producto originario de un lugar determinado, una región o un país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y de cuyas fases de producción, al menos una tenga lugar en la zona geográfica definida.
Castilla-La Mancha posee una gran oferta agroalimentaria de calidad diferenciada, reconocida a través de las distintas Indicaciones Geográficas Protegidas. Durante los últimos años el número de IGP ha crecido, resultado de todo el esfuerzo del sector, contando actualmente Castilla-La Mancha con 9 IGP, entre las que se encuentra la IGP Mazapán de Toledo. Esta distinción nos indica que el producto es originario de una región, de un lugar determinado o de un país y que posee una cualidad determinada que pueda atribuirse a dicho origen geográfico.
El proceso de producción del Mazapán de Toledo incluye varias fases: triturado, amasado y envasado. Durante la elaboración, las almendras se mezclan con azúcares naturales, que pueden proceder de remolacha, caña, miel, glucosa o sacaros. La evaluación final del producto se realiza mediante una cata organoléptica, centrada en dos elementos esenciales: la sensación olfato-gustativa y la textura.
En cuanto al etiquetado, los productos certificados deben incluir la mención de ‘Indicación Geográfica Protegida (IGP) Mazapán de Toledo’, junto al logotipo del organismo de control autorizado. Asimismo, los elaboradores que utilicen esta pasta en otros productos podrán indicar la leyenda ‘Elaborado con IGP Mazapán e Toledo’, siempre que el mazapán empleado esté debidamente certificado y constituya la única base utilizada.
Un producto con el sello Campo y Alma
Campo y Alma es una marca de garantía que permite distinguir los productos agroalimentarios que se producen, elaboran o transforman en el territorio de Castilla-La Mancha y que están acogidos a una denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida, como es el caso de la IGP Mazapán de Toledo. Se trata de una herramienta de calidad que ayuda al consumido a identificar los productos castellano-manchegos.
Precisamente son campo y alma dos términos que definen a la perfección a Castilla-La Mancha. Y es que nuestra tierra es una región donde la agricultura, la ganadería y la industria alimentaria tienen un peso fundamental en la economía, ya que forman parte del ADN de Castilla-La Mancha. En la conocida como tierra de Don Quijote, la importancia del medio rural es fundamental para el mantenimiento de la población en sus municipios, y es que quienes residen en estas zonas sienten su actividad como algo especial y ponen su corazón en sacar adelante sus producciones.
La Consejería de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha lanzaba Campo y Alma, una marca de garantí creada para aportar valor al trabajo de los agricultores y ganaderos de la región y, por tanto, también a sus productos. Se trata del único distintivo en España que identifica solamente a los alimentos y bebidas amparados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) o la Indicación Geográfica Protegida (IGP), tratándose de una marca cuyo objetivo es llegar de manera directa al consumidor que identifique los productos que ampara.
El Mazapán de Toledo no es solo un dulce típico de la Navidad, sino un verdadero emblema de la tradición y la excelencia artesanal de Castilla-La Mancha. Cada pieza de mazapán es el resultado del esfuerzo, la dedicación y el orgullo de una tierra que ha sabido conservar sus raíces y transformadlas en símbolo de calidad, sabor y cultura gastronómica.
/Marta López/
