El salón de plenos de la Diputación de Guadalajara acogió el acto solemne de lectura de discursos de ingreso de cuatro guadalajareños, como académicos de número, en la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha: Mario de Lucas, María González Prat, Juan Antonio Nuevo y Tomás Nieto Taberné.
Al inicio del acto, el presidente de la Diputación Provincial, José Luis Vega, destacó “la calidad y el cada vez mayor peso específico de la gastronomía de Guadalajara en el panorama regional y nacional” y la “importante labor de los establecimientos de hostelería en las zonas rurales, por jugar un papel esencial para mantener servicios y fijar población en los pueblos de la provincia”.
Vega recordó una vieja frase de Camilo José Cela, que decía que en Guadalajara se comía mejor en las casas que en los restaurantes, señalando que “esa frase hace tiempo que pasó a la historia y hoy presumimos de los restaurantes de nuestra provincia, de sus gestores y de los cocineros que los engrandecen”, convirtiendo “nuestra gastronomía en un activo económico y un pilar fundamental para promocionar el turismo en Guadalajara.
La visión personal y profesional de los nuevos académicos
En sus discursos, los nuevos académicos abordaron la gastronomía desde la experiencia personal y el devenir profesional de cada uno de ellos. Tomás Nieto Taberné, arquitecto, hizo un guiño al mundo rural y destacó que arquitectura y gastronomía han caminado siempre de la mano, haciendo un repaso de aquellas construcciones como lagares, molinos, hogares, hornos e incluso viviendas en general, que fueron pensadas para que las familias comieran unidas y disfrutar de las sobremesas. Se acercó, acompañando sus palabras de diapositivas, a la Sierra Norte y su Arquitectura Negra, al proceso de degradación cultural que han sufrido los pueblos en los últimos 70 años y apeló al deber de recuperar y no olvidar aquella cultura a la que tanto debemos. “Esto es lo que queda de un mundo y de los habitantes que durante siglos vivieron aquí, que construyeron este país con unos valores, un esfuerzo, una generosidad y una gastronomía admirables y que nos legaron una cultura excepcional”.
Juan Antonio Nuevo, maestro y hostelero, citó al arcipreste de Hita, a Julio Camba, a Cela y a Antonio Aragonés, entre otros, e hizo un repaso por las buenas y abundantes viandas que se han producido en la tierra de Guadalajara y que han enriquecido las cocinas dentro y fuera de las casas, elaborando un original calendario de la tierra. Recordó también las ferias tradicionales, principalmente la de Tendilla, su pueblo natal, donde podían adquirirse estos alimentos que hoy llamamos de proximidad. Terminó citando al profesor Rojas Marcos, “el sabio de la psiquiatría, que no hace mucho tiempo en unas declaraciones a un medio de comunicación aseguraba que la felicidad puede estar, perfectamente concentrada, en un plato de croquetas”.
María González Prat, propietaria del restaurante Las Llaves de Marchamalo, se acercó en sus palabras al quehacer diario de un restaurante, a los retos que deben afrontar hoy en día los hosteleros con el devenir de las nuevas tecnologías, los nuevos gustos gastronómicos y las nuevas tendencias. Tomó como hilo conductor el devenir de dos personajes, Quijote y Sancho, que según caminaban iban topándose con nuevas aventuras, nuevos retos y nuevas incertidumbres, similares a las que debe abordar hoy un profesional de la hostelería. Concluyó su discurso alentando a los profesionales a seguir trabajando duro y a apostar por la juventud. “Por muy desafiante que se nos aparezca, hay razones para el optimismo y para mirar de manera confiada al futuro. Eso nos obliga a no desfallecer y a buscar soluciones cada vez que nos asaltan las dudas o los problemas salen a nuestro encuentro. Si queremos que la gastronomía siga siendo el arte que desde esta Academia nos proponemos, necesitamos a los jóvenes, porque ellos serán quienes tomen el relevo como camareros, cocineros, gestores y clientes”.
Cerró el turno de discursos el académico Mario de Lucas, gerente del grupo Lino’s, quien, visiblemente emocionado, quiso recordar la herencia recibida de sus mayores haciendo un guiño a la tradición familiar y a la importancia de este tipo de negocios dentro del panorama gastronómico regional. De Lucas centró sus palabras en la esencia de un restaurante, un espacio que va más allá de un mero establecimiento, “me refiero a cosas tan especiales como una familia, una tradición, unos olores, unos sabores, unos sentimientos, un orden, unos proyectos, unos afanes… y así podría extenderme hasta entender un restaurante como un micro cosmos con vida propia”. Tras mencionar la enorme familia que conforma un establecimiento de larga tradición, como es el caso de Casa Lino, terminó con estas emotivas palabras: “Espero haber aportado otro punto de vista, más sentimental si me lo permiten, a lo que son los discursos de ingreso en una Academia. Pido disculpas por aprovechar la ocasión para hablar de mí y de los míos, de aquello que me es más cercano, pero, les puedo asegurar que, si en algo soy verdadero especialista es en dar y recibir cariño, va en mi oficio”.
A sus palabras respondieron la académica Pilar Gil Adrados, que repasó de manera brillante y documentada la trayectoria profesional de los nuevos académicos y resaltó sus aportaciones al mundo de la gastronomía provincial y regional; y el secretario de la Academia Ángel Ramírez, que quiso recordar la importancia de los negocios familiares dentro del mundo de la gastronomía a lo largo de la historia, en clara referencia a las palabras de Mario de Lucas. Al término del acto, los presidentes de la Diputación, José Luis Vega, y de la Academia, José María Román, impusieron las medallas y entregaron los diplomas conmemorativos a los académicos.
