Uno de los emblemas de Castilla-La Mancha es su gastronomía. Una cocina humilde que apuesta por los productos locales como el queso manchego, y que ha sabido integrarlos con excelencia alcanzando un nivel de calidad excepcional.
Castellano-manchega es una cocina que invita a descubrir una tradición culinaria de origen rural vinculada a la tradición, pero también a la calidad y variedad de sus materias primas que, con el trabajo de sus gentes, han logrado ponerse al nivel de las mejores del mundo. Y es que, quien prueba la cocina de Castilla-La Mancha, repite, ya que ofrece un viaje gastronómico rico, casero, sabroso y lleno de historia que ha sabido adaptarse a los tiempos actuales.
La zona de producción de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Manchego está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete (46), Ciudad Real (79), Cuenca (155) y Toledo (122), que constituyen la comarca natural de La Mancha. La climatología de la región ofrece inviernos muy fríos, veranos extremadamente calurosos y escasas precipitaciones, lo que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica.
Se trata de una especial vegetación que se convierte en el alimento de una raza de ovejas (manchega) que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Todas estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo, amparado bajo la DOP Queso Manchego. Y es que, aunque hay constancia de que se ha intentando elaborar en otros lugares, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo más allá de las fronteras de La Mancha.
El queso amparado por la DOP Queso Manchego es de pasta prensada, elaborado con leche de oveja de la raza manchega exclusivamente, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kilos y de 60 días, para el resto de los formatos, y máxima de dos años. Además, presentará una forma cilíndrica, con una altura máxima de 12 centímetros, un diámetro máximo de 22 centímetros y un peso entre 0,4 y 4 kilos.
Su corteza es dura y libre de parásitos, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco. La pasta es firme compacta, de color variable desde blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños homogéneos repartidos. El queso manchego posee un olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices suavemente levemente picantes en los más curados, teniendo un sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso, que se transforma en levemente picante en quesos muy curados.
¿Cómo identificar el queso manchego?
El primer indicativo al que estar atento para saber cómo identificar el queso manchego pasa por observar detenidamente el etiquetado del producto. En concreto, la especificación de Denominación de Origen Protegida Queso Manchego debe aparecer en la etiqueta de comercialización del queso. Pero además, en el caso de contar con una elaboración a partir de leche cruda, deberá aparecer el término “artesano”.
Un etiquetado que deberá estar acompañado de la placa de caseína. Se trata de una especial etiqueta con forma de corona circular que se coloca en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, y en la que debe aparecer incrustada en la corteza del queso los términos DOP Queso Manchego y una serie de cinco dígitos y tres letras. Se trata de una placa que durante un tiempo, convivirá con la antigua, de formato completamente circular.
Otro de los elementos a los que prestar atención a la hora de identificar un queso manchego lo encontramos en la contraetiqueta numerada. Se trata de un distintivo adherido a la etiqueta comercial en la que deberá aparecer el logo de la Denominación de Origen. En el caso de quesos de pequeño tamaño o de cuñas, esta contraetiqueta irá marcada en su esquina superior derecha por una banda de color azul o verde, respectivamente.
Finalmente también deberá aparecer el distintivo con el que la Unión Europea identifica a las Denominaciones de Origen Protegidas. Un logo que combina los colores amarillo y rojo y que también se encuentra en la etiqueta comercial del Queso Manchego.
Pero más allá del etiquetado te damos unas claves para poder identificar el queso de la DOP Queso Manchego. En el caso de tratarse de una pieza entera, el aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes, siendo de color natural. Además, cabe destacar que dependiendo de la curación del queso, esta tonalidad puede variar de marfil a un color más pardo, pudiendo ser la corteza recubierta de sustancias inactivas transparentes.
En la etiqueta comercial que acompañe a la pieza de queso deberá figurar que se ha elaborado de forma íntegra con leche de oveja manchega, pero también se podrá leer la palabra “Manchego”. Adherida a la etiqueta comercial se encontrará una contraetiqueta distintiva, numerada y seriada; pero además si se trata de una pieza con peso inferior a 1,5 kilos irá cruzada por una franja azul en su ángulo superior derecho.
En el caso de tratarse de una porción o cuña de queso, deberemos comprobar todas las características anteriores. Además, en el interior el queso debe presentar un color que puede ir del blanco al marfil, en función de su tiempo de maduración. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo y el corte puede ser liso o presentar “ojos” pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie.
Si la porción se presenta envasada en un film de plástico, deberá llevar una contraetiqueta con una franja verde en su ángulo superior derecho. En la cara posterior del queso aparecerá el trozo de disco de caseína correspondiente a la porción.
Sello de calidad Campo y Alma
Campo y Alma es un sello de garantía que permite distinguir los productos agroalimentarios que se producen, elaboran o transforman en el territorio de Castilla-La Mancha y que están acogidos a una denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida.
Es una herramienta de calidad que ayuda al consumido a identificar los productos castellano-manchegos. Y es que, si existen dos términos que definen a Castilla-La Mancha son precisamente campo y alma. Nuestra tierra es una región donde la agricultura, la ganadería y la industria alimentaria tienen un peso fundamental en la economía, ya que forman parte del ADN de Castilla-La Mancha. En la conocida como tierra de Don Quijote, la importancia del medio rural es fundamental para el mantenimiento de la población en sus municipios, y es que quienes residen en estas zonas sienten su actividad como algo especial y ponen su corazón en sacar adelante sus producciones.
La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha lanzaba Campo y Alma, una marca de garantía creada para aportar valor al trabajo de los agricultores y ganaderos de la región y, por tanto, también a sus productos. Se trata del único distintivo en España que identifica solamente a los alimentos y bebidas amparados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) o la Indicación Geográfica Protegida (IGP), tratándose de una marca cuyo objetivo es llegar de manera directa al consumidor que identifique los productos que ampara.
/Marta López/
