Dos días de Congreso en el Auditorio de Cuenca que han resultado ser un auténtico lujo nada más poner el pie en la puerta. La gala MOMENTUM comenzaba con la entrega de premios Culinaria Castilla-La Mancha 2025 a la figura más relevante de la gastronomía castellanomanchega, a los talentos femenino y joven, y el premio de sala y sumillería. Las presentaciones oficiales derrochaban orgullo por los cuatro costados de la región y más por la parte que le tocaba a Cuenca como anfitriona de los mejores chefs de Castilla-La Mancha y de España, incluido algún toque internacional.
El alcalde de Cuenca, el vicepresidente regional, la consejera de Economía, la directora general de Turismo y la diputada de Patrimonio tomaron la palabra para celebrar la riqueza gastronómica de proximidad y las experiencias innovadoras que rodean el sector de la mano de la naturaleza y la historia. El Congreso bien merecía unas palabras de acogida, además del aplauso de los asistentes.
DÍA 1: COCINA
El listón empezó dejándolo muy alto el gran Quique Dacosta enseñando las grandezas de su imperio a lo largo y ancho del mapa, expandiéndose desde la Comunidad Valenciana. Y parece que no ha hecho más que empezar porque lo que él es capaz de expresar en cocina es inagotable. “El producto es importante, pero lo es más la identidad”, dejó claro nada más empezar como si se tratara de un actor de Hollywood en el mismísimo atril de los Óscars. Como chef no olvida que el viaje gastronómico del comensal es su principal objetivo a satisfacer, eso sí, junto a una alta cocina hermanada a la par que competitiva. Su viaje empieza en Denia.
El Congreso no ocultó la cara más amarga de la profesión y sentó a la periodista gastronómica Lakshmi Aguirre enfrente de David Seijas para hablar del libro «Confesiones de un sommelier«. Dos sillas con dos rostros que dieron la talla en honestidad y fuerza para superar la adversidad de la adicción al alcohol. Una entrevista de motivación para cuidar la salud mental en una profesión vertiginosa y plagada de eventos sociales.
Dos hermanas, Sara y Ani, acertaron con el showcooking saludable que divulgan por las redes sociales entre millones de seguidores. Arrasan en Internet igual que arrasaron en el Auditorio conquense con sus ideas fitness y sus ingredientes creativos. Todavía huele el hummus de batata, el rebozado de coco y el bizcocho de manzana sin refinados. Y aún dura el recuerdo de lo bien que se lo pasaban ellas contando lo que hacían al público, mientras su talento comunicativo les servía de trampolín.
Yadira Vianey aterrizó en Cuenca desde México con sus platillos, sus plantas y sus insectos en la maleta para demostrar al cliente español las delicias del otro lado del charco. En su restaurante El Ranchito, esta amante de las brasas no solo compartió un estilo de hacer carne, verduras y sopas, sino un modo de vida marcado por la naturaleza y la historia de sus antepasados.
El programa no solo incluía ponencias y showcookings, sino también concursos. Concretamente el de la mejor tarta de queso manchego cuyo premio fue a parar a Ciudad Real, a Rufy’s Neotaberna. La representación conquense corría a cargo de Peter Guba de la Pastelería Casamayor, todo un clásico.
En la III edición del concurso regional Elige tu chef la ganadora fue Cristina Cano de la Universidad Laboral de Toledo por el sabroso homenaje al ajo morado de Las Pedroñeras como recordaba que lo preparaban en casa de sus abuelos.
La ponencia del conquense Jesús Segura, «Volver a la esencia», no dejó indiferente a nadie y puso el broche de oro a la primera jornada del Congreso. Lo suyo es la cocina, la del Restaurante Casas Colgadas y La Casa de la Sirena, donde se pasaría las horas muertas creando e innovando con los productos de su querida provincia, pero sabe que sus restaurantes necesitan un paso más si quiere seguir destacando.
Apostó por equipos menos estresados, mayor agilidad a la hora de contestar mails y reseñas, crear contenidos en redes sociales sin mermar la disponibilidad de sus trabajadores, digitalizar sus recetas en tiempo récord… Y eso solo lo puede conseguir si se abre al universo de la Inteligencia Artificial y consigue personalizarla de tal modo que la IA conozca a Segura como Segura va conociendo poco a poco las tripas de la IA. Se mostró convencido de que esta tecnología humanizará su cocina y la tiene ya agarrada con una mano.
DÍA 2: SALA
La mesa redonda ‘Evolución del servicio de sala en los restaurantes gastronómicos’ sentó a conversar a Pere Monje, director del Restaurante Via Veneto de Barcelona, en frente de Laura Fernández, jefa de sala del Restaurante Pedro Martino de Caces, Asturias. Puesto que ambos coincidieron en que la experiencia gastronómica empieza antes de entrar por la puerta, hicieron hincapié en la necesidad de hacer sentir al cliente como en casa con un servicio cálido y cercano, pero sin caer en el servilismo. Es decir, conseguir un «restaurante de cliente» en el que cocina y sala vayan de la mano para satisfacer la felicidad de quien apuesta por una cita gastronómica como esta, cada vez al alcance de más bolsillos.
La segunda mesa redonda de la jornada presentaba la cuestión ‘¿Cómo me gusta que me sirvan?’. La pregunta sobrevoló entre el periodista de Vocento Gastronomía Benjamín Lana, el crítico Carlos Maribona, el sumiller Esteban Bezanilla y el periodista de Metrópoli Alberto Luchini. Estuvieron de acuerdo en apuntalar que todo cliente busca la cercanía profesional en el trato, sin exceso de narrativa, y con una excelencia en el servicio que depende más de la actitud que del lujo.
La primera ponencia de la jornada, La finalización de platos en sala, corrió a cargo de Benito Gómez, dueño del Restaurante Bardal de Ronda, Málaga, y el jefe de operaciones Marcos Trujillo, quienes se encargaron de reivindicar el remate final de los platos como una oportunidad para lanzar un mensaje y una intención al comensal. Al final, según señalaron, cada ritual tiene un significado y entrar en este universo hace que quienes trabajan en sala tengan una ocupación mucho más divertida y no sean meros transportistas.
La hora grande de la segunda jornada tuvo un apellido propio: Can Roca. La ponencia la sirvieron en bandeja Marianna Suárez, jefa de sala en El Celler y Marta Cortizas, jefa de sommeliers. Cuidar, emocionar y servir sin que se note fue una de las ideas más importantes que quisieron trasladar al público conquense. Absolutamente sincronizadas mostraron un restaurante de estrellas michelín que permite conciliar con la familia y el descanso por encima de cualquier afán de alta cocina. Así lo habían transmitido los tres hermanos Roca y así lo había aprendido el resto del equipo. Cada día es un arte lo que se vive en este celador de Gerona, cuya sala es el escenario de sus particulares 10 mandamientos culinarios, entre los que destaca la sinceridad, responsabilidad, tolerancia, comunicación y aprendizaje.
Junto al legado familiar de los Roca, Pepe Solla de Casa Solla en Poio, Pontevedra, se centró en la importancia de compartir conocimientos sin miedo a la autocrítica para poder avanzar. Su ponencia titulada «Conexión maridaje; cocina y sala» quiso ser un alegato al equilibrio entre ambas partes para que haya un buen ambiente además de producto y el restaurante pueda ir adquiriendo poco a poco su propia personalidad.
Juan Sahuquillo y Andrés Vera del Restaurante OBA trajeron desde Casas Ibáñez, Albacete, una innovadora idea sobre bebidas de baja o nula graduación en diálogo con el vino, como expertos en I+D. (Investigación y Desarrollo). Titularon su ponencia «Natura» porque la fermentación y maridajes que presentaron no deja de ser una experiencia con la naturaleza de La Manchuela. Estos dos ‘científicos’ se siguen quedando sin palabras por el hecho de que pueda haber tanta abundancia y emoción gastronómicas en un mismo territorio.
La última ponencia la lideró Borja Insa, bajo el título ‘Beber no se limita a calmar la sed’. Este bartender del Moonlight Experimental Bar de Zaragoza sorprendió a todos por los cinco sentidos y el poder de la palabra con cócteles que no solo se beben, sino que invitan a pensar. Emoción, lenguaje y técnica combinaban a la perfección de la mano de este showman que hizo disfrutar al público con sus explicaciones sobre filosofía y ética.
Finalmente, las Escuelas de Cocina de Castilla-La Mancha tuvieron un reconocimiento especial al cierre del Congreso, gracias a los cinco participantes de la II edición del concurso de Steak Tartar en sala, que contó con la participación de la conquense María Isabel Muñoz del IES Fray Luis de León de Las Pedroñeras. La ganadora fue Ariadna Rodríguez, estudiante del Centro Integrado de Formación Profesional de Guadalajara, que destacó entre los demás con un solomillo de angus en forma de donut.
Así, las jóvenes promesas recogían sus premios visiblemente emocionadas y las viejas glorias exhibían conocimientos y artesanía peinando canas. La séptima edición del Congreso Culinaria Castilla-La Mancha ha convertido la ciudad de Cuenca durante dos días en la envidia de todos los amantes de la gastronomía, donde se han dado cita los clásicos y los modernos, y donde se han presentado las nuevas líneas por donde va a caminar el sector en los próximos años. Un programa que se ha completado satisfactoriamente, colmando todo tipo de expectativas.
