El Congreso ‘Culinaria Castilla-La Mancha’ que ha comenzado este lunes en Cuenca no solo ha congregado importantes cocineros de la región, sino también excelentes chefs de fuera del mapa castellanomanchego y que son un auténtico motor para los de la casa. Después de la entrega de premios y las presentaciones oficiales llegó el momento de dar voz a los expertos que se hacían un hueco entre los brindis y las celebraciones de reconocidos bodegueros convocados a la cita.
El chef de Quique Dacosta Restaurante, en Denia, con 3 Estrellas Michelín, viene de una generación en la que no había libros de alta cocina, lo que hace más difícil alcanzar esta cima gastronómica de forma pionera y lo que convierte a Quique Dacosta en una inspiración en el universo culinario. Pero también llevan su marca El Poblet Restaurante y Vuelve Carolina. Además de Deessa como director gastronómico del Ritz de Madrid y Royal Mansour cuando aterrizó en Marrakech.
Subido en el escenario del Auditorio de Cuenca y gracias a su ponencia titulada “Octavo”, Dacosta dejó claro que la cocina es lo que él es capaz de expresar y por eso lleva desde hace años trabajando los salazones, cuestionando métodos y creando líneas de cultivo. Cada temporada va cambiando el nombre y escenografía de los menús, incluso a veces basándose en los estados de ánimo. Por supuesto tira de tradición y vanguardia como retos naturales de su trabajo diario porque “el producto es importante, pero lo es más la identidad”.
Dacosta se mostró en todo momento abierto a lo que el mundo pueda ofrecerle para mejorar: “Si te cierras al mundo el mundo se cerrará a ti”, puntualizó el chef, quien animó a los presentes a perder el miedo al fracaso si quieren aportar algo en la vida. Aprovechó para remarcar la idea de que la cocina y el pueblo deben ir de la mano como impulsó personalmente en recientes ediciones del Festival de Denia, y tuvo una mención especial para la revolución de Jesús Segura en el Casas Colgadas de Cuenca.
Le ha tocado hacer de todo a lo largo de su carrera profesional y recordó la necesidad de fregar cazuelas si hace falta. Ha sido así como el buscador de mercados y restaurantes sencillos fue creando un ADN que le ha convertido en el cocinero que es hoy. Un artista y un intelectual. Pero siempre con la base de la creatividad que aporte un valor añadido.
“¿Lo tuyo es para tanto?”, le soltó su madre cuando se asentó en la Comunidad Valenciana (risas), pero reconoció que en CLM también se puede hacer un viaje gastronómico espectacular y eso es lo que él persigue, más allá de la cocina competitiva y hermanada. Su próxima parada está en Colombia donde participará en un certamen solidario.
LA OTRA CARA DE LA RESTAURACIÓN
La entrevista a David Seijas a cargo de la periodista gastronómica Lakshsmi Aguirre recordó los grandes hitos de su trayectoria como sommelier. En su libro “Confesiones de un sommelier” cuenta su experiencia de adicción al alcohol en el que pone conciencia de cuando su pasión se convirtió en su peor enemigo. “Llega un momento en que eso te destruye la vida y tuve que pedir ayuda y hacer el tratamiento”, reveló, lo cual cambió todo su mundo de ocio y amigos. Había trabajado 12 años en El Bulli con Ferrá Adriá y el vacío le provocó una grave depresión además de culpar de ello al vino que tanto le había dado.
Desde Cuenca Seijas lanzó un mensaje de optimismo para todos aquellos que puedan sentirse identificados con su historia y sostuvo que es posible salir adelante manteniendo una relación diferente con esta bebida. A partir de aquí defendió la figura del coach dentro de los equipos de grandes restaurantes para cuidar la salud mental, incluso él mismo se ha convertido en una buena figura de asesoramiento ofreciendo su ejemplo y experiencia. Le avalan ya 8 años de sobriedad y se mostró orgulloso de haberse colocado por encima de la adicción.
MOMENTUM SHOWCOOKING SALUDABLE
Sara y Ani fueron las siguientes protagonistas del showcooking “recetas fáciles con Fit Happy Sister“, que es como se denominan a sí mismas estas dos hermanas de Valencia comprometidas con la cocina saludable. Cuentan con más de 3 millones de seguidores en redes sociales y este lunes hicieron una demostración “muy fitness”. Mostraron cuatro recetas en modo ‘mini’ para ofrecer una pequeña degustación al público.
El show comenzó con un bizcocho de manzana rallada, pero sin harina refinada y con eritritol, el edulcorante de moda. Eso sí, con el atractivo de que se podía oler y oír el cocinado en el corazón del Auditorio conquense como si fuera un restaurante improvisado. “Ahora nuestro modelo se ve de forma diferente porque Internet es una plataforma de visibilidad para el mundo, pero nosotras llevamos 12 años y entonces no había cuentas en español”, relataron haciendo alusión a sus inicios y al camino emprendido como una forma de compartir y aprender. Después de muchos años de dietas y ansiedades se pusieron a investigar y el resultado ha sido miles de recetas convertidas en contenido viral.
También hicieron un snack de quesito rebozado en coco rallado, mientras defendían un estilo de vida más allá de la lechuga y pollo a la plancha, dando importancia al valor nutricional de la comida y la forma en que se cocina. “La comida es emocionante”, expresó Sara. Unas creadoras de contenido natas que nunca se quedan sin ideas.
El hummus que prepararon después lo hicieron con batata para darle un punto más dulce a los garbanzos. “Comer saludable no significa que todo sea casero, se puede tirar de buenos procesados”, diferenció Sara, en alusión a los garbanzos en conserva que siempre vienen bien en una despensa como recogen en su libro “Recetas saludables en 20 minutos”. En total tienen 5 libros publicados y su trascendencia en el panorama gastronómico les ha llevado incluso a hacer pan a Las Vegas.
LA PASTELERÍA CASAMAYOR, ENTRE LOS FINALISTAS
Tras el showcooking llegó el turno a la V Edición del Concurso Nacional “Mejor Tarta de Queso Manchego”. Los cuatro miembros del jurado pusieron en valor la calidad del queso local, así como la textura y artesanía, o la cremosidad de las seis tartas del veredicto. “La suma de ingredientes de calidad consigue resultados increíbles”, apuntaron sus integrantes.
Compitieron el Obrador San Félix desde Toledo, la Pastelería Casamayor de Peter Guba en Cuenca, el Restaurante Casa Parrilla de Sebastián Barbosa en Toledo, Miguel Ángel Mateos de Madrid, el Restaurante La Posada de Higueruela en Albacete de Juanjo López y Rufino desde Daimiel, Ciudad Real. Todos coincidieron en destacar la excelencia del sabor de un buen queso manchego que hace que no pueda salir nada mal y en resaltar la importancia del kilómetro cero, es decir, del producto de proximidad.
Tras la deliberación se hizo público el ganador a pesar de la dificultad de la decisión. Y el elegido fue Rufino, el que presentó la tarta número 6. “Me he quedado fuera de juego”, expresó emocionado cuando escuchó su nombre, “tenemos una profesión sacrificada, pero muy bonita”. Agradeció al resto de sus compañeros su contribución para visibilizar un producto de la tierra tan singular como este. Posaba con una sonrisa eterna para los fotógrafos y medios de comunicación satisfecho delante de su creación.
SABORES Y SABERES
Yadira Vianey Olvera Linarte, procedente del restaurante El ranchito (México), fue la protagonista del showcooking de la tarde, bajo el título “Sabores y saberes de mi pueblo”. Con este juego de palabras puso su particular huella internacional en la ciudad de Cuenca gracias a los ingredientes exóticos de Nanacamilpa como las distintas variedades de insectos.
Para ella cocinar es un momento de conexión con la historia de su tierra, la naturaleza y las personas que ama. Mostró sus coloridas cazuelas con una sopa de queso, un conejo con miel y chile, pencas de maguey que son las hojas que envuelven lo que en México llaman ‘chimbote’ de verduras para hacer a la brasa durante 6 horas… “La espera merecerá la pena”, animó Yadira entre risas.
Una enamorada de la vida del campo que plasmó la experiencia sensorial del Ranchito en una dinámica con el público conquense: volver a la cocina de las abuelas a través del olor de un trozo de pan. Comer entre aves y árboles es prioritario en su restaurante.
VOLVER A LA ESENCIA DE LA MANO DE LA IA
Seguramente uno de los chefs más esperados del Congreso fue Jesús Segura, el Estrella Michelín conquense que lidera un proyecto muy solvente y puntero en el Restaurante Casas Colgadas de Cuenca. El Restaurante Casa de la Sirena también está a su cargo con necesidades diferentes. Con su lema ‘Volver a la esencia’ quiso transmitir su idea de aplicar la Inteligencia Artificial a los restaurantes, o sea, cómo humanizar la gastronomía para tener más tiempo en los equipos y minimizar el coste emocional de una atención tan personalizada al público.
De la mano de Roberto, especialista en IA y marketing, se centró en explicar cómo la tecnología puede devolver el tiempo a lo que importa. Lejos de ser un enemigo, opinó que la IA es capaz de conocer a los equipos como si llevara años en ellos y eso hace que piense como ellos: “Cuanta más información le damos mejor trata al cliente”. Sin embargo, matizó que el lenguaje es distinto al de Google, por eso hay que entender cómo funciona para aplicarlo a las necesidades de los restaurantes y a las exigencias sobre los productos.
Hace un año empezaron a darle vueltas al trabajo de cocina y sala y emprendieron un viaje para ejecutar procesos y gestionar flujos con la IA. Un caso pionero aplicado a la gastronomía que amplifica el proyecto respetando la filosofía del chef. “La Inteligencia Artificial va a humanizar la cocina, nos ha ayudado a la hora de pensar recetas y contestar reseñas mejorando los tiempos y contribuyendo a la investigación”, declaró Segura.
Miraron qué hacían restaurantes similares y compararon otras variables para alimentar una IA customizada. De manera que la instrucción en la rejilla de texto es un complejo escenario con decenas de etiquetas problema para buscar soluciones en cuestión de horas y no de meses. El objetivo era capturar la esencia del chef y su narrativa. El resultado fueron cientos de páginas que reflejaban varios desafíos: atención al cliente, respuesta a reseñas, emails de clientes, creación de contenido para redes sociales, y digitalización de recetas con una ficha estructurada. Esto ataja el total semanal perdido de 13-16 horas, lo cual es mucho tiempo y dinero.
Los prompts o instrucciones son los que dan personalidad al GPT, según explicó el chef, por eso lideran juntos un cambio cultural entre sus empleados, no solo a nivel tecnológico. Su pragmatismo después de 25 años de carrera es abrumador. Así es como la inteligencia de Segura cabalga a lomos de la Artificial consiguiendo exactamente de ella lo que necesita para seguir triunfando en Cuenca. Con esta agilidad administrativa puede mantener a raya el estrés y seguir centrándose en lo importante: la innovación gastronómica en el oasis de su cocina.
PROTAGONISTA: EL AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS
La III Edición del concurso regional “Elige tu Chef” puso el broche de oro a la primera jornada del Congreso Momentum. Los cuatro concursantes presentaron sus platos con productos de la tierra ante la atenta mirada de los cinco miembros del jurado entre los que se ha sentado el propio Jesús Segura, quien reivindicó el “sabor” en los platos para no perder el norte.
Se presentaron Axel Marcos Hernández con una perdiz escabechada de forma tradicional con tierra de setas y uva osmotizada; Coral Sanz Muñoz desde Tarancón quien elaboró unos puntos de ajo negro sobre legado manchego, ajo arriero de raíz humilde como lo preparaba su abuela; Cristina Cano de la Universidad Laboral de Toledo que hizo un homenaje al ajo morado de Las Pedroñeras con una sopa que comía en casa de sus abuelos; y Ruth Aura León de la Escuela de Hostelería y Turismo de Cuenca que presentó una torre de sabores manchegos, incluyendo también el ajo morado.
La ganadora del concurso tras la deliberación y las notas recogidas por el jurado ha sido elegida por unanimidad. Cristina Cano fue condecorada por su sopa de ajo morado lo que levantó el aplauso del público y la placa de reconocimiento con un premio de 3.300 euros en metálico. “Gracias a mis profesores y compañeros que hemos pasado hoy un día de muchos nervios” (risas), concluyó emocionada.
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