Castilla-La Mancha es una tierra que tiene repleta de sabor y con mucha alma. La región cuenta con productos únicos que forman parte del ADN de nuestra tierra, aportando un toque de calidad a numerosas elaboraciones.
Y es que Castilla-La Mancha es sinónimo de gastronomía. Muestra de ello es que la región lleva por bandera sus productos agroalimentarios, siendo un importante atractivo para quienes apuestan por acercarse a nuestra tierra, pero también por quienes deciden adquirir alguno de estos productos que son parte de nuestra identidad.
Una de las joyas gastronómicas que atesora nuestra tierra es sin duda el Azafrán de La Mancha. Se trata una especia única que aporta un sabor, olor y color inconfundible a las elaboraciones, suponiendo un toque extra de calidad que cautiva a los paladares más exigentes y a reconocidos chefs de todo el mundo.
Hace siglos, el azafrán se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, clima e intervención humana sostenible de La Mancha y, por eso, es como El Quijote, una parte intrínseca de la identidad y cultura de esta tierra. Procedente del Mediterráneo, el azafrán llegó hasta nuestra tierra muy probablemente de la mano de fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los principales responsables de su extensión por toda la Península Ibérica.
La DOP Azafrán de La Mancha es la única figura de calidad diferenciada que, a nivel nacional, ampara a este tipo de especia. Su zona de producción abarca 335 municipios de Castilla-La Mancha pertenecientes a las comarcas de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo y su cultivo y elaboración se siguen realizando de manera tradicional.
La monda del azafrán
La forma de realizar las operaciones de monda o desbrozado de la rosa del azafrán, totalmente manuales, así como el tostado de las hebras, está fuertemente ligadas al buen saber hacer, la experiencia y la tradición acumuladas por los productores y transmitida entre generaciones de azafranes castellano-manchegos. Esto unido, a un cuidado envasado, garantiza la puesta en el mercado de un azafrán en hebra de intenso color rojo y máximas cualidades organolépticas.
Las condiciones climáticas de la zona de producción del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, provocan que la aparición de estas particulares flores tenga lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. A diario, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida mediante sucesivos recorridos por el azafranado.
DOP Azafrán de La Mancha, un producto único
El proceso de monda consiste en extraer de forma manual los estigmas de la flor del azafrán. Un delicado procedimiento que se realiza pellizcando y rompiendo el estilo por la parte en la que comienza mostrar un color blanquecino, depositándolas en un recipiente hasta el momento del tostado.
Es precisamente el proceso del tostado un momento crucial para la elaboración del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, ya que tiene un papel determinante en el contenido en humedad, el poder colorante, el aroma y las estabilidad físico-química y biológica de este codiciado producto. Cabe destacar que la forma de llevar a cabo este procedimiento esta estrechamente vinculada a la experiencia y a la tradición acumuladas por los productores, y todavía en la mayoría de los casos se fundamenta en decisiones personales sobre el aspecto que va adoptando la especia sometida a este tratamiento térmico.
De forma prácticamente inmediata a este proceso, el azafrán una vez tostado se almacena en envases que lo aíslen de la humedad y la luz, manteniendo el producto a una moderada temperatura ambiental. En este punto, cabe recordar que el Azafrán de La Mancha solo se vende en envases y nunca se comercializa a granel. Precisamente este sistema de envasado debe mostrar la contraetiqueta del Consejo Regulador de la DOP Azafrán de La Mancha. Esta etiqueta constituye por sí misma una triple garantía para el consumidor: azafrán con origen en España, máximo nivel de calidad reconocido por el mercado en color, sabor y aroma, y un sistema de control exhaustivo que elimina cualquier riesgo de vulnerabilidad en el producto.
¿Qué es un producto con Denominación de Origen Protegida?
Un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) es un producto originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país, cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida. Así, en la actualidad Castilla-La Mancha posee 39 DOP, en las que se encuentran vinos, aceites, y diversos productos agroalimentarios.
Cabe recordar que la principal característica de los productos amparados por una DOP es que todo el proceso de elaboración tiene lugar en la zona geográfica de donde proceden dichos productos. Esto es así porque las características ambientales y humanas de esa zona, como el suelo, el clima, las variedades utilizadas y los métodos de cultivo tradiciones utilizados influyen en las propiedades del producto final.
Campo y Alma, una marca de garantía en Castilla-La Mancha
Campo y Alma es una marca de garantía que permite distinguir los productos agroalimentarios que se producen, elaboran o transforman en el territorio de Castilla-La Mancha y que están acogidos a una denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida. Se trata de una herramienta de calidad que ayuda al consumido a identificar los productos castellano-manchegos.
Si existen dos términos que definen a Castilla-La Mancha son precisamente campo y alma. Y es que nuestra tierra es una región donde la agricultura, la ganadería y la industria alimentaria tienen un peso fundamental en la economía, ya que forman parte del ADN de Castilla-La Mancha. En la conocida como tierra de Don Quijote, la importancia del medio rural es fundamental para el mantenimiento de la población en sus municipios, y es que quienes residen en estas zonas sienten su actividad como algo especial y ponen su corazón en sacar adelante sus producciones.
La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha lanzaba Campo y Alma, una marca de garantía creada para aportar valor al trabajo de los agricultores y ganaderos de la región y, por tanto, también a sus productos. Se trata del único distintivo en España que identifica solamente a los alimentos y bebidas amparados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) o la Indicación Geográfica Protegida (IGP), tratándose de una marca cuyo objetivo es llegar de manera directa al consumidor que identifique los productos que ampara.
La variedad de alimentos y bebidas amparados por alguna figura de calidad diferenciada en Castilla-La Mancha es extensa. Desde miel, queso, vino, melón, aceite, pasando por mazapán, berenjena y cordero, hasta pan, ajo, nuez, cebolla y azafrán se encuentran entre los productos que podrán identificarse con esta marca.
/Marta López/
