Si hablamos de elementos indispensables en nuestra cocina, uno de ellos es sin duda el aceite de oliva. Se trata de un ingrediente que, por su riqueza, muchos han apodado como ‘oro líquido’ y que otorga un distinguido pincelada a nuestros platos y elaboraciones culinarias.
Pero es que, además, el aceite de oliva tiene un importante y específico peso en la gastronomía de Castilla-La Mancha. Tal es así que nuestra región cuenta con aceites con personalidad propia y que son admirados tanto dentro como fuera de nuestra tierra.
Aceite con una personalidad muy manchega
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite Montes de Toledo está situada en el interior de Castilla-La Mancha, ocupando las comarcas del suroeste de la provincia de Toledo y noroeste de la de Ciudad Real, teniendo como eje central la formación montañosa de los Montes de Toledo, una zona de gran valor ecológico dentro de cuyos límites se encuentra el Parque Natural de Cabañeros, y donde conviven especies amenazadas como el lince y el águila real, junto a jabalíes, venados y corzos.
La zona geográfica de producción de este oro líquido está formada por 128 términos municipales pertenecientes a las provincias de Toledo y Ciudad Real. De estos términos municipales, 106 corresponden a Toledo y 22 a la provincia ciudadrealeña.
La calidad de la DOP Aceite Montes de Toledo se debe a unas condiciones de clima y suelo excepcionalmente propicias para el cultivo del olivo, así como a la utilización de la variedad cornicabra, originaria de estas tierras y fruto de la selección que sus pobladores han venido realizando a lo largo de los siglos.
El aceite de oliva virgen extra de la DOP Aceite Montes de Toledo presenta tonalidades que van desde el amarillo dorado al verde intenso. Se caracteriza por su intenso frutado y sabor equilibrado, destacando en nariz los matices de hierba recién cortada, plátano verde, manzana, tomate, cítricos y aja de olivo.
En boca entra dulce y con gran fluidez, dando paso a un elegante amargor y moderado picor, en perfecto equilibrio con la intensidad del frutado que se continúa con nuevas sensaciones que recuerdan a la almendra verde y la rúcula; para culminar con un retrogusto largo, equilibrado y pleno de matices entre los que destacan de nuevo el plátano, la almendra verde y la hoja de olivo.
Estamos, por tanto, ante un aceite armónico, redondo, rico en aromas que le aportan gran complejidad, muy equilibrado y persistente. Gastronómicamente estos aceites son ideales para su uso en crudo en ensaladas, aliños y salsas, a los que aporta sus delicados aromas realzando el sabor natural de los alimentos.
Castilla-La Mancha es Campo y Alma
Campo y Alma es una marca de garantía que permite distinguir los productos agroalimentarios que se producen, elaboran o transforman en el territorio de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha y que están acogidos a una denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida. Campo y Alma ayuda al consumidor a identificar los productos de calidad de Castilla-La Mancha.
Castilla-La Mancha cuenta con una magnífica materia prima y sobre todo tiene unos grandes profesionales que ponen el alma cada día en su trabajo, con el objetivo de conseguir que estos productos sean diferentes y que además transmitan una historia, la de muchos lugares de nuestra región. Campo y Alma ampara a estos excelentes productos que tienen un carácter y una calidad singulares, que basan gran parte de su éxito en el origen y en la manera de producirse, pero que además, forman parte del patrimonio cultural de nuestra tierra.
Receta: Bacalao confitado en aceite de cornicabra Montes de Toledo con salsa picante
El aceite de oliva es un ingrediente único, capaz de dar un toque de distinción a nuestras elaboraciones. Para sorprender a tus comensales en estas fiestas navideñas compartimos una receta de bacalao confitado en el que el aceite manchego gana presencia y protagonismo.
Se trata de un bacalao confitado en aceite de cornicabra Montes de Toledo con salsa picante para cuya elaboración (para dos comensales) necesitaremos: 2 lomos gordos de bacalao, medio litro de aceite de oliva variedad cornicabra de la DO Montes de Toledo, una cebolla, 2 dientes de ajo de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras, una cucharadita de café de pimentón mezcla dulce/picante, una cucharada sopera de salsa de tomate, un guindilla grande, sal, perejil y piñones.
El bacalao deberá permanecer a remojo en agua fría, al menos durante 24 horas y cambiando el agua aproximadamente cada 8 horas. Todo este proceso dependerá del grosor de los lomos de bacalao.
De forma previa a confitarlo, el bacalao debe estar bien escurrido del remojo. Para ello, podemos dejarlo sobre una rejilla y luego secarlo bien con papel absorbente.
En una cazuela honda y amplia, ponemos el aceite cornicabra DO Montes de Toledo a calentar, pero sin hacerlo en exceso. Se trata de “cocer” el pescado en el aceite y no de freírlo. Así que cuando el aceite empiece a calentarse, bajaremos el fuego al mínimo e introduciremos el bacalao.
El pescado deberá permanecer bien cubierto de aceite durante 10-15 minutos, dependiendo del grosor de las piezas. Además es importante que este proceso se realice siempre con la piel del bacalao hacia abajo para mantener dentro los jugos.
Mientras se confita el bacalao haremos la salsa introduciendo en una sartén dos cucharadas de aceite y doramos dos ajos. Cuando tomen color añadiremos la cebolla picada. Salamos, añadimos el perejil picado y la guindilla, dejando que noche a fuego suave.
Posteriormente añadiremos el pimentón y una cucharada de tomate, dejando reposar todo el sofrito. Una vez el bacalao esté confitado, lo retiraremos del aceite y lo serviremos acompañado de la salsa para dar un toque especial a nuestra mesa esta Navidad.
/Marta López/
